Les fromages | Haute-Saône Tourisme I Découvrez un territoire authentique

La Cancoillotte IGP Une spécialité emblématique

La cancoillotte est le fromage haut-saônois par excellence ! Avec sa texture coulante et onctueuse, elle se distingue par son caractère authentique et sa présence incontournable sur les tables franc-comtoises depuis des siècles.

Ce fromage, élaboré à partir de lait de vache écrémé, résulte d’un savant mélange de metton affiné, de beurre et d’eau, donnant naissance à une texture onctueuse et une saveur incomparable.

Une femme étale de la cancoillotte IGP sur un morceau de pain, cancoillotte fabriquée par la fromagerie bio La Fleurizelle à Aboncourt-Gesincourt - Vesoul-Val de Saône

Deux tranches de pain tartinées de cancoillotte IGP sont posés sur une table, à côté d'un pot de cancoillotte IGP de la fromagerie bio La Fleurizelle à Aboncourt-Gesincourt - Vesoul-Val de Saône

Bien que profondément ancrée dans la tradition, la cancoillotte ne cesse de se réinventer. Les producteurs locaux innovent constamment, proposant de nouvelles saveurs. La cancoillotte se décline ainsi en une multitude de variantes aromatisées, allant du classique ail au raffiné vin jaune, en passant par des versions plus audacieuses comme la truffe ou le piment d’Espelette.

Sa versatilité en cuisine en fait un ingrédient de choix, que ce soit en gratin, en tartine, ou en accompagnement de légumes et féculents. Elle peut être savourée chaude ou froide et s’intègre parfaitement dans de nombreuses recettes, remplaçant aisément la crème ou les sauces traditionnelles.

La cancoillotte est le fromage le moins calorique, avec seulement 120 kcal pour 100g. Une raison de plus pour se faire plaisir sans culpabilité !

Un pot de cancoillotte joliment mis en scène avec du pain et des cornichons, de la fromagerie Rastaetter de Lure - Vosges du Sud, Huate-Saône

En mai 2022, la cancoillotte a obtenu l’Indication Géographique Protégée (IGP), une reconnaissance officielle qui atteste de sa qualité et du savoir-faire artisanal de sa fabrication.

La fabrication de la cancoillotte respecte un cahier des charges rigoureux, débutant par la préparation du metton, un caillé de lait de vache écrémé puis fermenté. Ce metton est ensuite chauffé avec du beurre, de l’eau et des sels de fonte. Les arômes peuvent être ajoutés à mi-cuisson, créant ainsi une préparation homogène et savoureuse.

Le Gruyère IGP

La Haute-Saône, terre de traditions fromagères, se distingue par sa production de Gruyère IGP français. Ce fromage, ancré dans l’histoire locale depuis le XIIIe siècle, témoigne du savoir-faire artisanal de notre territoire.

Le Gruyère de France fait partie des fromages les plus anciens répertoriés et se présente sous la forme d’une meule pesant environ 40 kg. Ce fromage à pâte pressée cuite au lait cru, perpétue une tradition vieille de huit siècles. Sa fabrication, bien que modernisée, reste fidèle aux méthodes ancestrales, garantissant ses arômes subtils et sa texture incomparable.

La fabrication du Gruyère de France IGP s’étend sur quatre départements se distinguent : le Doubs et la Haute-Saône en Franche-Comté, ainsi que la Savoie et la Haute-Savoie dans les Alpes. Cependant, le processus d’affinage peut s’effectuer dans d’autres localités au sein de la zone géographique définie par l’IGP.

Du pré à l'assiette Un processus minutieux

La qualité du Gruyère commence dans les prairies de Haute-Saône. L’attention portée au bien-être des vaches, principalement de race montbéliarde, et à leur alimentation naturelle, est primordiale. Chaque étape, de la traite à l’affinage, est réalisée avec précision par des professionnels passionnés.

Bien que les techniques de production aient évolué au fil du temps, les principes fondamentaux de l’élaboration du Gruyère IGP demeurent fidèles à ceux établis il y a environ huit siècles. Cette continuité dans le processus de fabrication, alliant tradition et innovation, est la clé des caractéristiques distinctives du Gruyère de France : ses nuances aromatiques, sa texture raffinée et son excellence gustative.

Le Gruyère IGP s’adapte à tous les palais et toutes les occasions. Dès l’apéritif, il se décline en mille façons : en dés dans une salade, fondu sur un toast, ou simplement sur un plateau de fromages.

En 2012, l’attribution de l’Indication Géographique Protégée (IGP) au Gruyère de France a officiellement reconnu son ancrage territorial. Cette distinction met en lumière les savoir-faire, de l’élevage à l’affinage, en passant par la transformation fromagère. Elle souligne l’importance des méthodes ancestrales et du savoir-faire local dans l’élaboration de ce fromage emblématique.

Plateau avec du Gruyère de France et des coings

Poids

Chaque meule pèse environ 40kg

Couleur

Pâte jaune, plus ou moins dorée, variant selon la période de l’année où il est produit.

Apparence

Reconnaissable par ses trous caractéristiques, résultant de l’affinage, qui contribuent à développer sa palette aromatique caractéristique.

Goût

Arômes complexes et texture fondante

Le Munster AOP

Le Munster, également connu sous le nom de Munster-Géromé, est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, élaboré à partir de lait de vache. Il a obtenu en 1969 une reconnaissance de sa qualité et de son authenticité avec l’Appellation d’Origine Protégée, garantissant le respect de normes strictes qui incluent l’alimentation spécifique des bovins ainsi qu’une durée d’affinage minimale.

Il peut être produit dans sept départements français, dont une partie de la Haute-Saône, spécifiquement dans les Vosges du Sud.

Un morceau de munster assaisonné avec du cumin sur une tranche de pain et accompagné d'une petite tomate cerise - Vosges du Sud

Une fromagère fabrique du munster - Vosges du Sud

Le GAEC Menigoz Gardien de la tradition

En Haute-Saône, c’est à Saint-Bresson que le GAEC Menigoz perpétue depuis plus de 40 ans l’art de la fabrication du Munster. Stéphane Menigoz, représentant la cinquième génération, maintient vivant cet héritage familial. Chaque jour, pas moins de 300 munsters sont produits dans cette fromagerie !

La fabrication du Munster commence par le chauffage du lait frais. Une fois porté à la bonne température, la présure est ajoutée pour provoquer la coagulation. Après environ une heure à une heure et demie, le caillé obtenu est découpé et moulé pour permettre l’égouttage. Ce processus forme le fromage qui sera ensuite brossé au sel, lavé et affiné pendant un minimum de 14 jours.

Dégustation et accords

Que ce soit chaud ou froid, le Munster révèle des saveurs intenses et complexes. Il s’accorde parfaitement avec un vin blanc ou une bière artisanale locale. Venez savourer ce fromage d’exception lors de votre séjour en Haute-Saône et laissez-vous surprendre par ses arômes uniques.

Un terroir fromager d'exception

La Haute-Saône s’illustre par sa production fromagère variée, véritable reflet de son patrimoine agricole et naturel. Des petits producteurs aux fromageries plus importantes, en passant par les exploitations biologiques, le département regorge de savoir-faire fromager.

Découvrez ces artisans qui font de la Haute-Saône un haut lieu de la gastronomie fromagère, alliant tradition et innovation pour créer des produits savoureux et authentiques.

La fromagerie Milleret à Charcenne, fondée en 1921, s’est développée tout en préservant son caractère familial. Elle produit la cancoillotte « Le Francomtois », ainsi que des camemberts renommés comme l’Ortolan, le Roucoulons, ou encore le Charcennay.
À Aboncourt-Gesincourt, la coopérative Pâturages comtois, créée en 1985, a élargi sa gamme pour inclure des pâtes molles, du gruyère IGP et de la cancoillotte IGP. Elle se distingue par sa certification en Agriculture biologique pour certains produits, dont la cancoillotte et le metton.
La fromagerie Bôzieux-Monts et Terroirs à Port-sur-Saône perpétue la tradition du Gruyère. Cinq jeunes fromagers y maîtrisent l’art de transformer le lait en ce fromage emblématique.